昔、一緒にキッチンで一緒に仕事してた奴に、“調子はどうよ！”と言いましたら、”絶好調です！”を言い間違えて、”絶頂です！！”と言った馬鹿モンがいました。そいつは今、実家で自分のお店を頑張ってます。元気かな・・・彼女できたかな・・・
　今月の１５日から本州が解禁になるんで、いまのところは、フランス産と、北海道や害獣駆除のジビエたちです。でも最近種類が増えてまいりまして、いろいろいます。
　仔鴨は青首鴨の子供じゃなくてですね、そういう種類の小型の鴨です。風味、味、香りとも、山シギに勝るとも劣らない素晴らしい鳥です。山シギよりも好きだとおっしゃる方もいます。実は私もその一人です。数も貴重で、一時期にババっと捕れるんですが、そのあとガックリ数が減るんです。・・・・・・もったいぶってんじゃね～よ！！ハゲ！・・・・ご安心くださいませ。当店はすでに猟師さんに５０羽予約しております。
　丸ごと一羽ローストしまして、出汁と赤ワイン、フォアグラを溶かしこんだリッチなソースなんかを考えております。

マジうまっすよ！！！ご予約まってま～す！
　

　山ウズラ、別名岩シャコと申します。フランスではペルドロー・グリと言います。山ウズラには、実はもう一種類おんなじような奴がいまして、赤シャコというのがいます。フランスではペルドロー・ルージュっていいます。岩シャコのが、ちょっと大きくて、味、香りともに赤シャコより濃いような気がします。
　お肉には“赤身”と“白身”がありまして、例えば牛肉は赤身、豚肉は白身ですよね。鳥でいえば、鶏は白身、カモやハトは赤身です。
　ジビエにも赤、白がいまして、例えばこの山ウズラやキジは白身、青首鴨や山鳩なんかは赤身です。それぞれにしっかりと個性があるお肉たちなもんで、白身はあっさり、赤身は血の味がするとかって分けられないんです。ちなみにジビエの王様”山シギ”は意外や意外、白身の鳥なんです。強烈な個性を持つ野兎は黒に近い赤身なんです。
　何が言いたいんだ！！
・・・・すいません。
要するに、愛好家の皆さん！
”え～！　白身だから、たいしたことないんでしょ？”
という、先入観を捨てて頂きたいんです！旨いっすよ！！
　それぞれに独特の香りがございまして、ヤマウズラはヤマウズラなりの香りがあります。レアーとミディアムの間くらいの微妙な火入れをしてやりますと、真価を発揮いたします。焼きすぎちゃいけません。私同様、ナイーブなんです、白身のお肉って。
　ソースにはトリュフを使いまして、仕上げに内臓を軽く煮てやり、香りと味をプラスいたします。
　
今シーズンに当店のジビエを全種類スタンプラリー形式で、召し上がっていただいた方には、なにか贈呈します。ちなみに去年はおひとりだけ猛者がいらっしゃいました。　　

　ちょっと前にサルコジ大統領が、フランス料理を世界遺産に登録しようと提案したことがありましたね。僕は、いいとも悪いとも思わないですが、フランス料理が世界一というのは、ちと違和感を覚えます。しかしながら、残していきたい、作り続けていきたいお料理は、コックさんなら一つや二つあるんじゃないでしょうか？
　
僕が作り続けたいのは、パイ料理。最近めっきりこういったお料理を見る機会が減りました。重いのかな～、くどいのかな～、などと自問自答しないこともないんですが、いいんです。いろんなものが淘汰されていく世の中で威風堂々、どっしりとした風格、フランス料理の技法がいっぱいに詰まった素晴らしいお料理です。
　いろんなお肉でやってきましたが、今回は、雉です。しかもヨーロッパの雌雉です。人間で言うとパツキンのパリジェンヌです。
　雉というのは、”熟成”と言って少し寝かしておくと香り、味、ともに増してくるんです。熟成と腐敗は紙一重で、そこの見極めは経験としか言えません。基本的に私はジビエに関して、死後硬直が解けてすぐの新鮮な状態でお料理するんですが、雉は別です。まだ若い（新しい）状態では、独特の旨味やコクがないんです。そこを少し冷蔵庫で寝かせると、ググッとくるわけです。しっかり香りが出てきたときに、たっぷりのお酒でマリネし、細かく切って、パイで包んで焼くわけです。熟成香とお酒が合わさったときに、なんともいえない高貴な香りに変わるわけなんです。パイにナイフを入れたときに立ち上る香りは、本当に最高です。勃起します。

”こんな、くっさい肉をど～すんの？”と、修業時代に田舎の師匠がジビエを料理するのを傍から見てました。そんなくっさいお肉がお皿に載るころには、全く別物に変身してました。高貴な香りなんです。僕なんかはまだまだ小僧で師匠のような、あんなすごいジビエ料理は作れませんが、精進していきたいと思います。
　　
　特に下ネタを絡めるわけでもない真面目なお知らせになってしまいましたが、この僕が、こんなに熱くなってしまうほどに素晴らしいお料理、素材です。

　アスパラです。
今までグリーンアスパラが入荷してましたが、ホワイトも入ってきました。
太いっす。極太。あたしゃ、負けましたよ、野菜に。い～んです。別に。

味は、独特のえぐみもなく、苦味も弱いかな～。なもんで、食べやすいっちゃ～、食べやすいです。物足りないっちゃ～、物足りない。なもんで、サイドメニューです。こんなこと書くやついないっすよね～。いいんです。嘘ついてもしょうがないんで・・・
　前回同様、焼きつけてパルメザンチーズとレモンでシンプルに。

”オギノさんって白子っぽいですよね～”
・・・と、ある方に言われました。ど～ゆ～意味ですか！！
セクハラで訴えてやる！！
　白子のムニエル始めました。昨年大好評頂きまして、今年はいつからだとお問い合わせも頂きました。今日入荷です。
小麦粉をつけて表面はバリっと、中はトロ～リ、なかなかどうしてこんな風に焼くのが難しいもんで、昔は苦戦いたしました。
ソースはもちろん焼いた時のバターにレモンやケッパーなんかを入れたすっぱいソースです。
間違いないお料理です。絶対的な自信があります。前菜とメインの間に一皿をシェアしてもいいですね～。

でもでも～、意外と白子って～、女性のお客様がお好きな場合が多いんですよね～。イヤ～ン
ちなみに白子はタラの精巣です。